Pasticceria Picchio La Corte del Cioccolato Gourmet Pizza Officina Creativa
Crème brûlée alla vaniglia e ganache al cioccolato

Ingredienti
dose per 2 torte per 6 persone

> Pasta frolla

- 240 gr burro
- un pizzico di sale
- 110 gr zucchero a velo
- 110 gr farina di mandorle
- 90 gr uova intere
- 450 gr farina

Preparazione
Ammorbidire il burro, aggiungere il sale e lavorare delicatamente. Aggiungere la farina di mandorle, le uova ed infine la farina. Lasciare riposare e stendere dello spessore desiderato.

 

> Crème brûlée alla vaniglia

Ingredienti

- 160 gr latte
- 280 gr panna
- 80 gr zucchero
- 100 gr tuorli
- 8 gr colla di pesce
- ½ bacca di vaniglia

Preparazione
Portare a bollore il latte e la panna con lo zucchero e la vaniglia.
Versare sui tuorli miscelando. Aggiungere la colla di pesce e cuocere a 140 C° per qualche minuto.

 

> Ganache al cioccolato

Ingredienti

- 200 gr panna
- 280 gr cioccolato fondente
- 40 gr burro

Preparazione
Portare la panna a circa 35°C, incorporare il cioccolato creando una buona emulsione, aggiungere il burro e colare.

Cremoso ai frutti esotici

Ingredienti
dose per 6 bicchieri

- 300 gr polpa d’ananas
- 50 gr frutto della passione
- 4 gr amido
- 80 gr tuorli
- 40 gr zucchero
- 100 gr cioccolato bianco
- 20 gr burro
- 10 gr rhum
- 200 gr panna

Preparazione
Fare una crema con le polpe di frutta e l’amido e cuocere a 84°C.
Unire successivamente il cioccolato sminuzzato con il burro ed il rhum, mixare e colare.

 

> Macedonia di frutta e limone filange

Ingredienti

- 150 gr mango a cubetti
- 150 gr fragole
- 1 limone
- 40 gr polpa di mango
- 40 gr zucchero

Preparazione
Fare a cubetti il mango e le fragole, aggiungere lo zucchero ed il limone
e lasciare macerare per un ora circa.

Crema pasticcera

Ingredienti
- 750 gr latte fresco
- 250 gr panna
- 300 gr zucchero
- 90 gr amido di riso
- 12 tuorli
- 2 gr sale
- 1 bacca di vaniglia
- ½ limone (solo la parte gialla)

Preparazione
Versare in una bacinella lo zucchero, l’amido, una parte di latte (circa 200 gr) ed infine i tuorli e con l’aiuto di una frusta elettrica rendere il composto liscio ed omogeneo. In una pentola metter a bollire il restante latte, la panna, il sale e la vaniglia aperta cosi da distribuire i semini nel composto e le bucce di limone. Quando questo composto raggiungerà i 70/80 gradi versarlo sul composto delle uova e cuocerlo facendo attenzione a mescolare bene per evitare di attaccare la crema. Una volta cotta versare la crema in un recipiente basso e coprirlo con un film di pellicola e riporla in frigo per accelerare il raffreddamento.

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